バイヤーが産地に通い、厳選したこだわりお肉を
生産者の声とともにご紹介します。
愛媛県八幡浜市から大洲市にかけて広がる豊かな自然に恵まれた出石山(いずしさん)。頂上まであとわずかという標高約600ｍの清らかな場所に、「伊予の元気豚」の農場があります。 生産者は日野出畜産有限会社の竹内日出男さんで、環境を活かした豚にストレスを与えない肥育を徹底。自然な生態行動をできるだけ保てるように、豚舎のスペースや状態を配慮しています。
また、与えている餌や水も肉質の向上だけではなく、身体への影響も十分に配慮。 例えば、水はミネラル分が豊富な天然水をマイナスイオン化させて与えるなど、身体に優しい素材を採用している点も大きなポイントです。
日野出畜産有限会社 代表取締役
竹内 日出男さん
どのような環境で豚を育てていますか？
出石山の８合目辺り、標高約600ｍの人里離れた静かな場所に農場があります。 夏と冬で気温差の大きい場所ですが、豚の肉を引き締めて逞しくするには好環境です。
どのようなエサを豚に与えていますか？
飼料には広葉樹の粉末状の炭を木酢液と混ぜ合わせた「ネッカリッチ」、数百年前の貝の化石でミネラル分を含む 「カルミン・ネオ」を配合している点も特長です。 活性炭の役割を果たすネッカリッチは豚舎内の臭気対策に有効ですが、加えて肉質も飛躍的にUP。 脂肪に甘みが増し、調理した際に肉汁や灰汁が出にくくなります。
どのような水を豚に与えていますか？
出石山で湧く天然水を使用しています。
水質は抜群で、農場周辺は以前、良質な作物が採れる田や畑があったほどです。
農場では天然水をマイナスイオン化させた電磁水に再調整。ミネラルが豊富なその水を豚に与えています。
豚にストレスを与えないようにするために、どのような工夫をしていますか？
豚舎の床は通常コンクリートですが、当農場では杉のおが粉を60cmほど敷いています。 そうすることで豚が穴を掘ったり、寝床を作ったりと、自然な行動をすることができるのです。 また、杉のおが粉は香りがよく、リラックスさせる働きもあります。 肥育スペースも１頭当たり、1.5m²ほどの十分な広さを確保しています。
衛生面や、病気を引き起こさないために気をつけていることはありますか？
繁殖農場と肥育農場を完全に分けて管理しています。 特に病気にかかりやすい、生後間もない豚が集まる繁殖農場では、立ち入ることができるスタッフの数を制限。 より慎重に対応しています。 肥育農場では、出荷してからすぐ同じ部屋に新たな豚を入れないように心掛けています。出荷後は部屋を清掃した後、 おが粉を３分の１ほど取り除き、残りを10日ほどかけて発酵させて菌を滅菌。 その後、新しいおが粉を敷き詰めてから肥育を開始します。 あとは当たり前のことですが、豚舎内の毎日の清掃や点検、目視による豚の状態チェックも欠かしません。
安心安全面で特に配慮している点は？
農場にとって、病気にならない健康な豚を育てるのが一番です。 そのためにはワクチンの投与が有効ですが、私たちの安心安全を考えた場合、 対応は最小限にとどめなければなりません。 当農場では、生後90日を過ぎた豚にはワクチン等の抗生物質を一切、与えません。 生後90日以内でも与える量はごくわずかです。 もちろん、毎日の目視チェックで病気になった豚を発見した場合は、その豚を完全に除去。流通化させません。
消費者の方にメッセージを！
マルヨシセンターのプライベートブランドで<特別飼育鶏>です。
また、徳島県下の指定農場にて「平飼い」で育てのびのびとストレスのない鶏を育んでいます。
鶏の生産において、鶏の感染病予防ワクチンを投与したもので全飼育期間にわたり抗生物質・抗菌製剤を投与しないで飼育したものをいう。
（日本食鳥協会HP参照）
竹内 康博さん
寺田 勝明さん（写真・右）
どのような環境で鶏を育てていますか？
鶏にストレスを与えないように、太陽光や自然の風が窓から注ぐ開放鶏舎で平飼いしています。飼育密度も基準に沿って１m²あたり13羽以下（１坪あたり45羽以下）を保ち、ゆったりとした環境で育てています。 ちなみに、飼育期間は約50日です。ブロイラーに比べて５日ほど長くなっていますが、その分、肉に旨味が増すことになります。
阿波の元気どりの故郷・徳島県は、豊かな自然に恵まれています。
県土の７５％を占める森林、水量豊富な数々の河川、北は瀬戸内海から 南の太平洋まで続く美しい海。
まさに、徳島は多様な自然環境を備えています。
ブロイラーとの違いは何ですか？
ブロイラーは生産効率を優先させるために飼育期間が短く、飼育密度も狭い状態です。 鶏を自然光や外気に触れさせることもなく、病気になる前に抗生剤をエサに混ぜていることもあります。 阿波の元気どりは消費者の方が安心して食べられるように抗生剤等を一切使わず、自然の環境の中でのびのびと育てています。
農場の衛生管理はどのように行っていますか？
鶏を出荷した後は毎回、鶏舎内を丹念に清掃します。 掃き掃除をして水洗いを行い、完全に乾燥させた後で消毒を行い、最後は生石灰を散布します。 出荷後、すぐに鶏を入れることはありません。
鶏の健康管理にはどのような対応を施していますか？
専任の管理者が毎日、鶏舎内を見回り、鶏に異常がないかをくまなくチェック。 温度管理や、給餌・給水の状態が鶏の成長に合わせて適正に行われているかどうかにも十分、注意します。 また管理者同士の情報交換も徹底し、病気や異常等の早期発見に努めています。
品質を保つ上で最も大切なことはなんですか？
鶏にストレスを与えず、いかにスムーズに大きくするかということです。 そのためには、産まれてから最初の10日間がとても重要で、エサや環境に特に気を配ります。
消費者の方にメッセージを！
生産者から出荷された鶏は「オンダン農業協同組合」で一元的に管理・加工。品質管理者や獣医師による健康状態の確認が農協でも行われ、さらに外部機関による衛生チェックも定期的に実施されています。
また、マルヨシセンターとオンダン農業協同組合による合同の農場巡回も定期的に実施。チェックリストに基づく飼育・衛生管理や改善指導なども行われています。
国産交雑牛は徳島県鳴門市にある、自然環境に恵まれた「長谷川牧場」で育てられているオリジナルブランド牛です。最高級の肉牛として知られる黒毛和牛の雄と、乳牛で有名なホルスタインの雌との交配によって誕生した"F1„と呼ばれる品種を採用しています。
黒毛和牛はほとんどが小柄な体格ですが、大型のホルスタインとの交配によって美味しさはそのままに、食べられる肉の量は大幅にアップ。そのため、リーズナブルな値段で食卓へお届けできる点もF1牛の大きな特徴です。
長谷川牧場では肉質を徹底的に追究して独自の肥育方法を確立。通常に比べて４ヶ月以上も長い肥育期間や、鳴門金時をはじめ上質な食物繊維を豊富に含む飼料を取り入れるなど、様々なアプローチで肉の美味しさが際立つ国産交雑牛を仕上げています。
長谷川牧場 牧場長
江草 佳久さん
どのような環境で牛を育てていますか？
吉野川や眉山を眺められる標高約80メートルの阿讃山麓に牧場があります。 一年を通して温暖で、静かで、空気の流れもよく、牛にストレスの掛からない場所です。
どのようなエサを牛に与えていますか？
鳴門金時などのサツマイモを交えた独自の配合飼料で育てています。上質な食物繊維を含むサツマイモを与えることで、国産交雑牛の肉の旨味がグッと膨らみます。ちなみに飼料は、飼料メーカーと試行錯誤を重ねながら共同開発したオリジナルです。
どのような水を牛に与えていますか？
吉野川の伏流水です。吉野川は国土交通省が発表した一級河川水質調査で、全国で最も水質が良い河川の一つに選ばれています。伏流水は自社の敷地内でボーリングを行って採水し、専用のパイプラインで牧場に引き入れています。
牛や牧場の衛生管理はどのように行っていますか？
牧場内の清掃はもちろん、牛の寝床に敷かれているおがくずは定期的に交換しています。また、エサを与える前にはエサ箱の掃除を徹底し、合わせて給水器の点検と清掃も実施。スタッフの長靴の消毒も作業毎に行っています。
牛の健康管理にはどのような対応を施していますか？
毎日、一頭ずつ目視による健康チェックを行っています。体調の優れない牛は別のスペースへ移動させて、場合によっては獣医師に診てもらうこともあります。 また、牛にストレスを与えないように、肥育密度にも十分に配慮。一般的には一頭あたり3.5～4m²の広さですが、当牧場では5m²を確保しています。
品質を保つために特に気を配っていることは何ですか？
エサの与え方です。与えるタイミングを前期、中期、後期と牛の月齢に応じて３つの期間に分け、それぞれでエサに含むビタミンの量をコントロールしています。これによって、きめが細かくて歯切れの良い、霜降りの量も豊富な肉が出来上がるのです。
牛肉を安心安全に食卓へ届けるために、どのような取り組みを行っていますか？
月齢48ヶ月以上の牛にBSE検査を行うのはもちろん、セシウム検査も全頭実施。枝肉にした際は"ミートラッパー„と呼ばれる生地で包み、保護しています。当たり前ですが、温度管理を徹底した専用の保冷トレーラーで配送を行い、また肉にダメージを与えないように取り扱いには十分、注意しています。
消費者の方にメッセージを！
牛肉の個体識別番号より、牛の情報(出生の年月日、雌雄の別、母牛の個体識別番号、種別(品種)、etc)が 得られます。
